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にがり高野豆腐 6枚 11508

616円(税込)

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国内産 ムソー(株) 国内産丸大豆使用 塩田産にがり(塩化マグネシウム)使用

大豆は「国内産丸大豆」、凝固剤には「にがり」(塩化マグネシウム)を使用し、膨軟剤を使わずに手間ひまかけて製造した凍り豆腐です。凍り豆腐は、植物性蛋白質を豊富に含む大豆蛋白食品です。(重曹)などを使った膨軟加工をしておりませんので、歯ごたえのある昔のままの風味・食感です。

生産者:「信濃雪」の伝統製法をご紹介します
●生絞り豆乳から豆腐を作る
長野県飯田地方では、かつて農家が冬場の副業として“凍り豆腐”を作っていました。「信濃雪」もその流れを汲み、昭和26年、冷凍技術の発達を受けて年間を通じた“凍り豆腐”の製造を始めました。
製造工程の前半は豆腐作り。まず秋田県産大豆を洗って水に浸け、細かく粉砕します。一般的には煮沸してからオカラと豆乳に分離しますが、「信濃雪」は生の状態でオカラと豆乳を分ける「生絞り製法」です。この製法なら豆乳に大豆の皮や胚芽が入らないので渋味や苦味が残らず、味の濃い豆乳ができます。高野豆腐メーカーで生絞り製法を守っているのは、今では「信濃雪」だけです。生絞りの豆乳を煮沸し、にがりを打って凝固させ箱形に入れて重石をかけて脱水します。縦横1mの大きな固い豆腐ができあがります。

●じっくり熟成、丁寧に乾燥
ここからが凍り豆腐ならではの行程。大きな豆腐を切断して凍結します。表面をなめらかにするために最初は急冷し、芯ができないように徐々にマイナス5度まで下げます。氷点下の熟成室で約20日間熟成させます。この期間に大豆のタンパク質がアミノ酸に変わって独特の旨みとなります。熟成後、乾燥行程などを含め凍り豆腐になるまで約一ヶ月間を要します。


カルシウムが豊富な上に、味覚の発達にとても大切な亜鉛も多く含まれています。高野豆腐をすりおろして粉状にしたもの(粉豆腐)が、長野ではよく使われています。粉状にすることで幅広いお料理に活用でき、お子さまの離乳食にも利用しやすい万能食材です。

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